Itāļu makaronu patiesais maigums nav elitāro kviešu miltu rezultāts, bet gan nevainojamas kulinārijas tradīciju ievērošanas nopelns, ko izkopušas meistaru paaudzes.
Vissvarīgākais makaronu gatavošanas princips ir pareizs ūdens daudzums. Lai makaroni nesaliptu kopā, uz katriem 100 g sausu makaronu nepieciešams vismaz litrs verdoša ūdens.
Daudzi cilvēki kļūdaini samazina ūdens daudzumu, cenšoties ietaupīt naudu, taču tas tikai kaitē rezultātam. Ja makaroni tiek vārīti šaurā vietā, tie sāks izdalīt lieko lipīgo vielu, un apetīti rosinošas, elastīgas tekstūras vietā jūs iegūsit cietu kunkuli.
Sāls ir ne tikai garšviela, bet arī ideālu makaronu atslēga. To vajadzētu pievienot tikai pēc ūdens vārīšanās, pretējā gadījumā sāls nosēdīsies apakšā un nedos vēlamo efektu. Ideālā proporcija ir 10 grami uz litru ūdens. Tas nav tikai garšas dēļ – sāls ietekmē mīklas olbaltumvielu struktūru, padarot makaronus blīvākus un stiprākus.
Bet īstā māksla sākas, kad makaronus iemet verdošā ūdenī. Pirmajās divās minūtēs tie ir enerģiski jāsamaisa ar koka karoti vai dakšiņu, lai tie nesaliptu kopā.
Tālāk ik pēc pusminūtes rūpīgi jāmaisa, it kā katliņā izveidojot ūdens valsi. Šī kustība ne tikai saglabā makaronu formu, bet arī attīra to virsmu no liekās cietes, novēršot pielipšanu.
Itāļi nekad nenoskalo makaronus pēc vārīšanas. Viņi ietaupa daļu makaronu vārīšanas ūdens (apmēram pusi tasi) un pievieno to mērcei. Šis cieti saturošais šķidrums darbojas kā dabisks emulgators, palīdzot savienot visas sastāvdaļas vienā masā. Piemēram, gatavojot carbonara, to pievieno olām, lai mērce kļūtu krēmīga un nepārvērstos par omleti.
Vēl viens svarīgs triks ir pabeigt makaronu gatavošanu tieši pannā. Makaronus izņem 2-3 minūtes pirms vārīšanas beigām un pārliek mērcē, kur turpina vārīties uz mazas uguns. Tas ļauj tiem absorbēt mērces garšas, un ciete palīdz radīt perfektu tekstūru.
Svarīgs ir arī makaronu ēšanas veids. Itāļi to griež ap dakšiņu bez karotes – tā ir ne tikai tradīcija, bet arī veids, kā pārbaudīt ēdiena kvalitāti. Labiem makaroniem jābūt pietiekami stingriem, lai saglabātu savu formu, un pietiekami raupjiem, lai mērce neslīdētu nost. Ja makaroni noslīd no dakšiņas, tie ir pārvārīti.
Panākumu atslēga ir rūpīgi pārbaudīt gatavošanas laiku, kas norādīts uz iepakojuma ar uzrakstu “al dente”, un precīzi to ievērot. Pat dažas papildu sekundes verdošā ūdenī var pārvērst spageti bezveidīgā putriņā.
Awesome https://is.gd/N1ikS2